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神秘的宫廷饮食

2018-12-14 10:14 来源:工人日报 参与互动 
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  神秘的宫廷饮食

  最近《如懿传》热播。有观众戏称,这难道不是《和乾隆一起用餐吧》或者宫斗版《舌尖上的如懿传》?和剧中的“吃货”皇帝相比,真正的宫廷饮食到底怎样?皇帝吃饭有哪些讲究?作为在“宫里”工作多年的一名工作人员,我为大家介绍一下这方面的门道。

  之前我也知道,皇帝吃饭称为“用膳”或“进膳”,但后来成了故宫一名文博从业者后,才明白之所以不称为“吃饭”是因“饭”和“犯”同音,有意避开。人家皇帝就是讲究。再说说吃饭流程。到饭点了,皇帝命御前侍卫开始传膳,总管太监命底下的太监在用膳的场所布置膳桌,将准备好的饭菜从御膳房端来。膳食送达后,皇帝并不立即开吃,而是先命太监在每一道菜上放一个小银牌,以检验是否有毒。接着再命太监尝膳,尝膳太监要把每一道菜都尝一尝,确认无毒后,另有太监高喊一声“打碗盖”,意思就是把银制试毒牌子撤下来,这时皇帝才开始正式用餐,由此可见皇帝吃的饭菜都是经过层层把关的。不仅安全问题解决了,还这么有仪式感,皇家的威严即使在吃上,也是体现得淋漓尽致。不过总觉得他们这样真的好累。

  御膳被披上了一层神秘的面纱,其实宫廷菜并不用稀奇古怪的食材,多数是用最普通的食材做出最不一样的味道。宫廷御膳,最首要的就是确保食物的安全。皇帝吃饭的时候,即使是他最喜欢的一道菜,也不许超过三筷子,主要原因是皇帝的喜好不能让他身边的人知道,以免被钻空子。曾看过一份从清宫《内务府膳食房档案》抄出的一张菜单,自己还是被上面记录的内容震惊了一下。上面写着“咸丰十一年十月初十日皇太后早膳”,火锅二品:羊肉炖豆腐,炉鸭炖白菜;大碗四品:燕窝“福”字锅烧鸭子,燕窝“寿”字白鸭丝,燕窝“万”字红白鸭子……《膳单》记载皇帝每顿饭所“进”的品种,并不是意味着完全吃掉,仅是“尝过”而已。

  当然不能指望一部剧,能在饮食的细节上做到如此高度还原与考究,但作为观众,我们一探究竟,总归是种严谨的态度。

  我国古代宫廷饮食制度,早在西周便已确立。到了明代,分为外廷和内廷两大系统,外廷饮食机构光禄寺负责以国家或朝廷的名义举办的各种祭祀、宴会饮食,而内廷饮食机构尚膳监负责皇帝御膳的制作。明朝宫廷的厨役大约有五六千人之多。紫禁城城内的穷奢极欲,可想而知。

  负责皇帝饮食的机构组织严密,但不是说皇帝吃什么没有自主权。皇帝想吃某种食物,下旨到尚膳监,由尚膳监拿着经过审批的领物票证到光禄寺领取所需食材,制作完成后呈上。

  到了清代,皇家饮食由内务府单独管理,御膳房是其下属机构,紫禁城内有许多大小不等的御膳房。内务府职官多达三千人,比事务最为繁忙的户部人数多十倍以上。御膳房有总管太监三人,首领太监十人,太监一百人。除了管理机构厨师差不多四百人。普通的一个鸡蛋,内务府报价是十两银子。清代一名七品县令一年的俸禄才四十五两,四个鸡蛋已经接近一个县官一年的收入了。其中的猫腻也可想而知。明朝都城迁到北京后,宫廷里的厨师大都来自山东,清朝入关定都北京后,基本沿用明代山东鲁菜厨师班底,同时也保留满族自身的饮食风味和习惯。

  宫廷的饮食文化纷繁复杂,除此之外,封建专制制度之下,其铺张浪费与穷奢极欲也可见一斑,依附在帝王饮食系统上的人们,更是中饱私囊,从中渔利。纵然帝王之家,钟鸣鼎食,一世浮华,现如今,也不过是过眼云烟,成了历史的风沙。

谈瑶

【编辑:丁宝秀】
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